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关于牛肉你所不知道的一些小知识……永昌顺

返回列表 来源: 发布日期: 2020.06.30

牛肉的构成有哪些呢?

牛肉一般由3种组织构成

了解肉的结构和组成

有助于在烹饪时取长补短

将肉品本身的美味发挥到极致

牛肉看似种类繁多,其实都是由三种组织构成,分为肌肉、结缔组织和脂肪。这几种组织的比重和肌肉纤维类型,决定了一块肉的风味和质地,也决定了它最合适的烹饪用途。

牛肉片

肌肉

多数肉块由红色的肌肉纤维构成,为动物运动施力呈红色或粉红色。含水量约为70%至85%,烹调时必须尽量保持它水分不流失,才能做出鲜嫩多汁的菜肴。

结缔组织

分隔肌肉组织或连接肌肉和骨头的筋膜薄层。它在烹饪过程中会逐渐溶解,赋予肉类料理油滑的风味。但当温度过高时,结缔组织会开始收缩,变得难以咀嚼。

脂肪

生的脂肪组织很难食用,但是只要是稍加烹调之后,脂肪细胞便会破裂,为肉品增加浓厚的风味

02

牛排究竟需不需要捶打?

根据牛排的质地区分

了解牛排需不需要捶打

有助于在烹饪时保存口感

煎制一块美味牛排

人们经常对于一块牛排在烹饪前需不需要用肉锤捶打产生争论。对于一块质地均匀,分割适当的完美牛排,是完全不需要捶打的。捶打反而会破坏它的纤维,造成肉汁的流失,破坏它的口感。

但是如果是一块质地坚硬的牛排,像是牛腿的部位,可以用捶打的方式,破坏其坚韧的肌肉纤维,软化其肉质。

另外对于形状不规则的,薄厚不均匀的肉,可以用肉锤轻微敲平,这样加热才能使肉受热均匀,不至于形成牛排熟度不均的情况。

03

冷冻会破环肉的风味和质地吗?

肉品长时间冷冻会产生“冻伤”

了解冷冻时间对肉的影响,

有助于在选品时更有见解,

挑到更心仪的产品。

肉类的冷冻是由外到内冻结过程,期间肉块内的水分会冻结成锋利的冰晶,并逐步增大刺破细嫩的肌肉组织。待需烹饪解冻后,肌肉间的水分从形成的孔隙中流失,使肉含水量变少,失去细嫩的口感和营养。

肉品长时间冷冻,会产生“冻伤”的现象,是肉品表面的冰晶在冷冻柜的干冷风中蒸发,在肉品表面形成可见的“伤疤”。同时长时间的冷冻,肉品的脂肪也会劣化,使肉的品质变差。

牛肉看似种类繁多,其实都是由三种组织构成,分为肌肉、结缔组织和脂肪。人们经常对于一块牛排在烹饪前需不需要用肉锤捶打产生争论。待需烹饪解冻后,肌肉间的水分从形成的孔隙中流失,使肉含水量变少,失去细嫩的口感和营养…


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