永昌顺-聚焦永昌顺,共享“丸”美品质

它怎么就可以那!么!弹!永昌顺

返回列表 来源: 发布日期: 2020.04.27

在电影星驰《食神》里头不断往外滋水的“撒尿潮汕牛丸”,实际上是贡丸的夸张版,前身正是潮汕牛肉丸本尊。差异在于“撒尿牛丸”里头包着皮皮虾做的馅,而潮汕牛肉丸是实心的。 在2015年,潮汕地区的牛肉丸每日外销就可以达到40吨,不愧是一张潮汕的美食名片。

吃潮汕牛肉火锅,如果去得早,可以幸运地点到手打的生丸。毕竟牛肉丸大多是已经煮熟再售卖的,生的牛丸比较稀少。因为它敦厚老实,所以需要花费一些时间煮熟。等待的间隙,你可以用漏勺烫上些脖仁、吊龙和匙柄等精细部位的牛肉吃,美滋滋。

除了加入牛肉火锅的豪华行列,牛肉丸更像平民天后,出现在潮汕街头巷尾的粿粉店里。早餐也好夜宵也罢,单点或者配上滑溜的粿条,圆圆滚滚的大丸子漂浮在透明清亮的牛肉汤上,里头还有烫青菜或芹菜粒。用筷子捅上一颗,蘸一蘸鲜咸的沙茶酱或潮汕辣椒酱。咬上一口,肉丸就像在跟你的牙齿玩蹦床游戏,口感“卜卜脆” ,荤香又结实,这样的体验不是一般的食物能带给你的。

制作牛肉丸的方法相当飒爽——工人把牛腿肉洗净切大片,放在大木头砧板上,手里握着像秦琼用过的铁锏一样的不锈钢锤刀,不停地将牛肉捶成肉浆,过程持续约半个小时。空气在摔打时嵌进肉泥里以承载肉汁,肌肉纤维还可以保存完整。像打年糕一样给牛肉上劲,才能赋予了丸子“弹跳的技艺”。

如果把带肥带筋的边角碎料加入一起搅打,就成了更有嚼头的牛筋丸。它的口感虽糙些,但胜在汁水丰盈,价格也更便宜。



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捶成肉浆还不算完。这个时候会加入盐、生粉和味精。混匀过后不停拍打,直到抓起后不下落为止。挤丸的动作也很有意思——左手抓肉浆,握拳将它从虎口中“噗滋”地挤出。持羹匙的右手瞬势一挖,再轻轻放入70℃左右的热水中定型就可以了。

比任何一个地方都注重新鲜,是潮汕牛肉的特质。当地牛肉产业链已经相当完备,牛从外地买来后不急着杀,一定会在当地育肥一段时间。屠宰场宰杀一头牛不冷冻、不排酸,直接送往餐厅,从生肉变成肉丸中间不超过6个小时。你在后厨甚至还能看到已经切割下来的牛肉,因为神经反射依然抽动的生猛现场。


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